[小吃] 古井醉鸡

主料：母鸡1250克6 a( G, A0 g$ v; Z% I7 T
调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克
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古井醉鸡的特色：- \  @0 X4 X. M8 g3 q
此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。 - i2 x2 C( p& e9 f
古井醉鸡的做法：
1 v, D- E; m- o% a0 O" I+ u1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；
" D- x4 {* e- z& x4 S$ D2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；3 r$ U& R6 J+ y1 K5 c; D+ M
3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；
) ~$ }1 z1 n- M, j  {4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；
. x% l- D/ J) O! @( Y  y: s5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；
* f, j/ a, |: F0 x/ P5 b6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；
, k7 k8 g) ^6 F; _' B$ ~6 I$ y! M7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；. K0 e+ [, |$ b
8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；
; P* ~! Q7 l7 B* t' n9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；$ A* |" V6 l, m, a7 O% `
10. 然后取一重物将鸡压入汤中；
: V6 x, U- V0 L% ?' R7 M, g11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；% }! t, E8 ]1 ^/ H4 q5 Z- Q
12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；" f& t% u  V) Q$ y7 X+ B$ w
13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。 ; X/ O5 Z: }" r* _5 V9 p. f: I6 |

' Z% e5 N% j  f古井醉鸡的制作要诀：% I+ Z+ f. l1 y% y, w+ ?& w) w8 f" B  }
1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；  f0 m& B' }  c: A& V: O
2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。7 [! o8 G! l" w4 H& V" l# R) r2 j
3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。