纯手工自制，无防腐剂无添加剂！
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   大家有木有发现，有时候爱吃一样东西，爱的不是食物本身，而是里面的酱料；比如，爱吃包子的童鞋，爱的是里面的馅，爱吃火锅的童鞋，爱的是又辣又麻的锅底。今天教大家几道最基本的调料，以后吃火锅、川菜什么的都方便极了。
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麻辣红油( ]  m8 [% s' ?: n% Y4 j& B
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# P* M( f  V  e% F- f7 t食材：300g辣椒面、适量油、适量盐、适量糖、适量醋、适量葱姜蒜、适量八角 & A1 `) Q' q( c0 o2 m! V
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做法：
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1)姜切丝，蒜切片，葱切段4 |7 m1 i$ I3 B

0 o5 q  {: E8 _" k0 `2)八角、桂皮、香叶、花椒冲洗干净，晾干水分
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3)辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内
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4)起油锅，放宽油，冷油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸；至葱姜蒜变黄，香味飘出，捞出油内所有的香料不要
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5)关火，稍等片刻，舀一部分热油进碗，并马上用勺子搅匀；
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6)重新加热锅内的油，稍凉后再次浇入碗内，迅速搅动) y' @/ U/ d1 I$ k

8 b) k5 \+ f4 B0 `7)添加少量凉开水和几滴醋，激发出香味，静置即可。4 L$ g7 s$ S- a2 b4 B1 p) B0 e' N

' [! d/ \4 X0 M自制辣酱& b; J6 G: @+ h- \- Y4 z; b

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食材：500g红辣椒、适量芝麻油、适量盐、适量糖、适量黄豆酱
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做法：1)红辣椒用水洗净2)煎去把儿，晾干3)切成丁4)入料理机打碎5)加盐6)加糖7)加豆酱8)加蒜末拌匀9)装瓶10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油' }8 b) Q& c9 M! @; E7 \
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自制辣椒油
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! y. o- C% }. K4 h6 q食材：100g干红辣椒、20g花椒、10g芝麻、200g油、4茶匙盐( p$ B9 M$ x) f, Z! p7 _

3 f2 ~( i% e! W- f$ Y做法：* D- `# n- ~' ~1 |9 w! K

* V! E' i% _3 y4 Y7 V1)干红辣椒用蒜窝砸碎，成面状时备用。
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7 u& H$ I1 J' B7 R2)花椒粒分别用蒜窝砸碎，成面状时备用。) R& d+ m" |  a/ W; N5 C; `

0 |2 ^9 G8 F5 E4 t( n3)芝麻准备好。
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( l4 e. k6 }6 Y2 b5 M. D) S" ^4)取耐高温的小碗，依次放入干红辣椒面、花椒面。! d) m' E6 u0 q3 \1 I5 i- a

, p' F) a+ N! _# m5)放入芝麻。; b" g: I$ C3 ], Q8 N
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6)加盐，拌匀。& {7 C; ?6 j6 o3 R( ~
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7)上锅，倒入适量花生油，油热冒烟后，关火。
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8)将热油浇入碗中，边浇油边搅拌均匀即可。
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豆沙馅8 o" }* ?" Y5 E2 D6 |! a

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食材：500g红小豆、150g玫瑰蜂蜜酱、150g红糖、适量油、适量盐
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做法：1)将小豆用清水淘洗干净，放入水中浸泡两小时或更长的时间泡的时间越长，煮的时间可以相应的缩短，可放在高压锅和一般的煮锅都可以，我是泡了一晚上第二天用电压力锅煮的。10分钟就煮烂了。因为泡的时间长只要加入一手指节的水即可；
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7 T$ ?2 V$ a9 i' y! ?2 ~2)煮熟的红小豆用搅拌棒把豆子搅成细泥状；
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3)已经搅拌成稀泥状的豆沙；) D8 a4 {! N2 `5 X  n

: h: ^; w7 y+ q* v5 n4)锅中倒入适量玉米油，加入红糖；（可以根据自己的口味放入白糖，冰糖等)
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% k# }' c6 z+ O! t7 r7 Q! l5)小火要不停的搅拌，避免糊锅；5 Y9 d5 n  j. D& d) a
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6)等红糖炒出香味，完全融化即可倒入搅拌好的豆沙，不停地翻炒搅拌至水分挥发掉，等豆沙和红糖溶为一起就可以了；/ h4 r4 {$ i6 j# y, h9 u9 Q' J! Y

  z6 ?, @% z: `+ E) I7)再放入玫瑰蜂蜜酱，提高豆沙的香气，搅拌均匀就可以了。! V3 _- Q) I; e, q4 b/ t

5 e/ I, e& s3 S& J! V/ e- C8)找一容器装入超好的豆沙，待完全晾凉就可以放入冰箱保存，可以用来抹在馒头，面包上，冲水，都可以是一道方便的食品。
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7 e8 |% }/ f5 n7 n! a+ K; L% R$ b9)我用来做铜锣烧的馅料，夹在中间，咬一口甜甜的，玫瑰的香气扑鼻而来。3 z/ z( w  d+ u. k

$ @- ?! m7 q: X$ j2 X+ _番茄酱
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食材：300g新鲜西红柿、适量油、适量盐、适量白糖、适量淀粉0 Y! v  J- N2 O: Y

9 s4 C  T* J! y3 p, A, _做法：4 T& S  W# r& F, I
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1)西红柿去皮，切大块。
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2)把西红柿块放入料理机搅拌杯，洒入少许精盐。% R# ?2 Y  I7 ?: m7 w; }4 b
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3)开动机器，把西红柿打成酱汁。
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4)把所有西红柿打成酱汁，倒入干净容器里备用。
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5)锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿酱汁。
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0 C& s- ~6 @, f2 D/ y6)用铲子轻轻搅拌，细火炒制。1 W) J0 K) L! I+ b& X
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7)炒至西红柿酱汁颜色红艳，浓稠时倒入白糖，搅拌小火炒制。
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8)倒入水淀粉增加酱汁的粘度。9)西红柿酱晾凉后，倒入干净的容器里冷藏。  
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( z+ n3 G2 Y1 X1 f) a+ _山楂酱3 {4 j' d3 \& S$ h- b/ f6 r1 O

! W4 D$ ~9 B3 _食材：800g山楂、适量水、适量糖# [+ O1 `+ C5 r1 L0 N9 j1 b% v

5 U4 C0 G0 c* W( [做法：
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1)山楂用水洗净
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; N, a1 \# g  b3 J3 Q, ]# ?8 W2)去核9 |& B' a! R3 V3 j2 p  E! x

! B4 N: g' {. e4 O3)在料理机中打成汁8 Y- X- I" D2 q
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4)在罐中先煮开
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5)加入冰糖继续煮至糖化" P. k9 `) {" q8 _$ c  Y% Q

) w: R5 E) A4 U' a# _) z) ~! ]6)转入炒锅中炒，边炒边搅拌  n' N7 J9 G4 X9 B' x# l

. e' S3 ~  @0 o7)炒至用勺盛起倒出后缓慢落下即可0 _" N1 C1 g6 b

. B5 U1 ~3 H* T8)装入容器中放凉
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豆角炸酱4 }, G9 @# H$ S5 V
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食材：200g豆角、3个干辣椒、2个蒜、适量姜、适量豆瓣酱、适量甜面酱、适量油/ ^1 e" {* m  s" F* K- p
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做法：
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! O- k, x  Z; Q0 l) V1)豆角切小段。
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2)干辣椒切段，蒜切末，姜切末。
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3)碗内放一勺甜面酱，两勺豆瓣酱。! O/ e; y1 }8 Y# m& v9 L" D( i. f: J7 s
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4)加适量水，搅拌均匀。
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5)锅内放油，将蒜和姜爆香。7 Q, x/ d7 V1 s, j4 f
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6)倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。7 O0 ^" O5 p1 q) }  }, {

1 M, o$ o' a' N7 Z2 j7)倒入豆角末翻炒三分钟。
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8 l- }, A) H2 }* g8)小火焖一分钟即可。
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9 b% Q/ B! m; \- ^" o6 F 豆腐乳
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! Z6 b9 s) T6 x* F( Z+ l/ _7 g食材：新鲜豆腐5斤、高度白酒适量4 A1 k6 z/ {5 d, Y- ?# I, p# M8 [/ Z
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做法：1)做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选，放在篦子上盖上纸盒子，下面用盆接上（滤水份用）放在暖气旁边，过一个星期左右就发霉了，“发酵好的豆腐”那样就可以了。
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2)所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；; b. e  U$ ~) W
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3)将所有调料放入碗内搅拌均匀；' K) ~. \1 p9 ?

3 `0 D$ {5 l' l6 d4)将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；
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5)将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3中的调料；
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- V6 p+ i* x# Q" N0 @/ b, W: k6)放入瓦坛子中即可7 _. X5 U/ i9 ^, R8 n+ l2 e
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[ 本帖最后由 f1179999 于 2012-11-29 11:41 编辑 ]

最近天冷了，这几天都吃火锅，正好学习下怎么做调料，嘿嘿，回去大显一下身手

感谢楼主，分享火锅调料制作。但我觉得蘸料更重要，基本上一定的香菜配上蒜蓉，麻油，辣椒油和一点醋，蘸料的各种滋味都出来了

做法挺全的，自己比较喜欢自制辣椒油，因为很喜欢吃辣的，但是没有你做的那么多步骤，自己也照你的方法做一下

做调料大全。在外面买的调料确实不知它们的原料成分。自己做放心而且不浪费。

又学啦几道好手法，这个冬季火锅美食少不了，谢谢。