[热菜] 番茄虾仁锅巴[2P]

# h. t& _# u' }2 X% ^9 m, R
9 W1 C& i! \) F0 n4 V1 d! y& _- o
菜系及功效：浙菜 阳痿早泄食谱 补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱
. |9 f9 q: y) F4 F) H. o4 X! m口味：酸甜味      工艺：汤爆; I5 |" d9 c3 I" g
番茄虾仁锅巴的制作材料：
3 S1 [3 I/ b3 q. Q4 e主料：虾仁175克,锅巴(小米)100克
. d" z0 n$ u; h* N$ h- g辅料：鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)20克) x; Z& [* x0 _
调料：黄酒15克,醋10克,番茄酱125克,盐4克,白砂糖10克,味精2克,猪油（炼制）20克,菜籽油30克
9 n5 J4 j% o1 p! c( I) G1 G番茄虾仁锅巴的特色：! d  b8 @1 w! t9 N" c
虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，色泽艳丽。  M! O" Z' T0 A! V5 a9 B! @
教您番茄虾仁锅巴怎么做，如何做番茄虾仁锅巴才好吃" w* p8 H# x4 k" E
1. 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中；
* m1 i) h/ R- c* _2. 再放入精盐、鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉搅匀上浆，待用；2 x! Z! }+ P$ _( l9 }1 Y" L
3. 把锅巴（米饭锅巴）100克刮净饭粒，切成5 厘米见方的块，上炒锅用微火烘至干脆；
  s' N6 r  ]4 h6 Y9 G& J4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油；
2 b- [) {0 I' m' ~+ u/ K! E$ S5. 炒锅回置火上，舀入清水300毫升，加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁；% T8 ^1 t# e& |/ c( ]
6. 然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗；
8 u, s" a& ]1 z/ |7. 另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出；
: v# n* w+ k6 e  x9 X' ?) S8. 沥油后盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌；/ y. H, L* H5 Y  l
9. 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。" v3 B. T8 }* D: n: D( ~

' y0 B- h; x# r
: x0 m! M6 z( D8 L8 f, d% v番茄虾仁锅巴的制作要诀：) X: X: s9 W# E, ]1 O/ H
1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量；
2 {+ i: Q2 t6 Z2 S$ A. g3 P% ^2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙；% W, O# S; X" ]3 W8 Y/ u
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。
, V; c7 \' Z7 T; b4 q: |- Q, j' [1 @8 g
小帖士-食物相克：
/ n) f1 L6 R; [虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
  Z9 x8 V' q' B0 t4 w; Q" q# @% d鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。( M" X7 w0 t! p/ K8 v
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。& S* Q. ^+ X* U  O$ t+ ^

. L! G  i7 ~4 m. B) q烹调时，选用粳米或糯米制成锅巴并炸脆后盛在荷叶碗里，将鲜虾仁勾芡下锅并拼进番茄汁另行半装碗。上菜时将番茄虾仁汁倒在锅巴上，锅巴遇汁立即炸裂，发出吱吱响志声，随之香气四溢，故此菜又叫"平地一声雷"。成菜中锅巴金黄松脆，虾仁白玉鲜嫩，番茄汁红润酸甜。它既是佐酒肴，又能当点心。