[小吃] 古井醉鸡

主料：母鸡1250克
5 S- j" T1 c9 V0 C/ v2 q4 [调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克
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4 }' b# a5 |& e) w4 H! y2 w古井醉鸡的特色：
0 h4 c, h. K7 ]8 f: [此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。
" B/ _2 X# ~7 X$ B! @7 |古井醉鸡的做法：
" m' C% o0 y; [8 j1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；
" j6 Q* U  z% P5 b4 i5 b2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；, A( [; a8 Z% |  r( @; {+ ]
3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；3 c+ O3 p2 o" F6 g( R( V3 _
4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；0 K) i  e0 n" m7 j5 s1 ?
5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；
6 m. m5 _) o  E- c# s3 c) ~; I' A6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；
( M$ l2 W) C8 [7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；
6 |) u+ u3 g  ?  {( d9 Y8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；
8 b2 m& a5 D( Z$ v( L3 w4 ~; z- [9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；. Y  B7 i" `+ X/ }3 m! k1 i
10. 然后取一重物将鸡压入汤中；
1 b: r! r& h7 e, Q8 ?/ @11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；
9 `* A' \# G% ~7 u, G5 D7 C3 R12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；
, @! X2 e, [* m0 {; \4 A13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
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! J% q' S9 v3 N/ z" Z. U$ `古井醉鸡的制作要诀：
5 Q+ ]+ r7 Q- [  l1 k: V1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；# l% k* k+ X8 O; W  _
2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
' n* o" b8 R& B1 s7 M6 c) }3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。