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1楼
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小 发表于 2009-2-23 15:43 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3叉烧烤鸭[图文]
叉烧烤鸭( z! e4 I ]# \
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! {0 a! |: x! D4 [( t2 a/ e* u. j, q6 k
工艺：明炉烤 口味：炸烧味) ^5 q9 `: P6 T
6 M; ?/ e I7 X主料：北京填鸭(1200克)
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调料：大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克) + J x5 U/ ?; n7 H, q! B
# i$ S7 |' P2 @: r6 X类别：北京菜 滋阴调理 健脾开胃调理 $ G6 w1 w3 ^6 p6 F$ e
+ h8 Q" _. F7 r) s, c2 C& ~制作工艺
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$ s5 T1 J! o9 u$ c* [1. 在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏；" a1 |5 c+ h, A9 ^
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2. 从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；6 k/ z0 u1 t' w1 S" _8 |' x8 m
; Z6 B* s4 @- a3. 干荷叶6张用热水泡软切碎；
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6 a. s/ L% u' i9 b: Q4. 切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；
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1 K; `, Z6 j5 f2 P, s: k" N7 T5 K5. 用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；
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0 ~: ]' k+ B2 ?; r7 R1 i6. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；9 F0 ?+ d0 J( p/ i5 e* y& [ @
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7. 然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；9 B: j/ ]. b0 b, l( ~9 p
! K( Z4 q u U+ b8. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。% l; W2 ]1 A0 L$ p: }
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工艺提示2 U( a* `; ^$ J; h& |* F& L
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1. 饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；
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2. 鸭身必晾干水分，然后再烤；+ K! }$ f* J7 G( E6 _% V
* B% p6 B8 n- x: k- ]5 P3. 上桌时跟甜面酱和葱段。7 s, m, y$ G6 m6 J: |. [$ H# }. E
2 k- N2 k E; q7 ?0 k; a菜品口感. s. d6 v" t4 N* l2 k
2 T7 J3 ~+ L$ \此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。
% w$ v/ u* D" C" K: |6 ~: Z+ N2 Q/ Y) u/ T, i4 V: q* R* T
历史文化
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5 u. \7 c; F( K& e“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。. D/ k3 o$ V$ U/ {
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[ 本帖最后由 幸运56 于 2009-2-23 15:45 编辑 ]
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