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自制老干妈辣椒酱————鸡辣椒，香辣菜

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X&J6NQ7a 在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。*~D4Y\+Bo Th
但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。&ev"J^G
因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。
S+EBQ `2N.t/@ 其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。
q9[ h9\k7{^l 但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将 ?k2M{(|m/lk
只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，E2Evjl2?yUQ
不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，
@%lt M z&S| 香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，
yU3J5W#b"K:}[)N6n 这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，(zn U2{%kc6O.t
一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在;~9@ t8`1_nQ
吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点
1QM)N4W6}Y 扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，5c0j$P$^wY
采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。3W9?t jm+M2k Nf

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原料：ER1By3PQ u
主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克
"RAq)^0Hm#sv 调味料：盐，糖，适量的鸡精
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制作方法：3M
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1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。
fg'^xC"s 2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。
jT6Q5|;VHh 3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，
k:t&N,Id)K|,_I 等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。
B4J;Mu S#p)g 4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。1F,M4nEW-U7~[
5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。 Di(ry+t@#LK
让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。
+X d!pz2G]Ot+s,{ 在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，tdKJ'ln
尤其在后期，防止辣椒被炒糊。
T.s)v^})xF 6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。$Na8Jyh
7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。
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_ 小贴示：#RB(HM$g.zzw!?7j
1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，F.Wd MaX
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。9k;r`fj1n:] j)H c
2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候$GB Ezh'BE
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，J1\.|DO#~!D
香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。
8{r\c_Y\ 3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，
's8@}3nnwz` 可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。'm2wP GK&^\
4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。
AHSQGP 不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。

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[img]http://pe.images22.51img1.com/6000/winaliris/edbd51c4db71cd1c50a56f5fd25bdcbc.jpg[/img]
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香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，m!t^O Cp3Y
具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把
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H 叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，5@^l|
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觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入H-sMZ+`2j0|d
土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜
{%V5o+c!x?` 微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。:Z5\+oC(?*[
贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，}T^&xu[|h,|
但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有
K3Kg&ezEB4W 许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上m*{"RT/AQzN#AWU
糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了4d4\3m7QjBTo+a2S
香，辣，酸，麻等丰富的特色。9NQ[9N7d
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C$YL#t;SaLb 在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。B-c1X(}Q;T%G*otl
经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，8}+h;K6[:Fw3T.u
给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。

z/_},L/^ 如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，(XM/],m)?1_8d{C4}^ W
关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油%xF)v%W~-K1U `
调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉*?JKPe6ZfbXz

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3IU`e5j 制作方法：/MJ }u1w
1，制作糍粑辣椒 UYEN*f4s-qC
2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，
$tj|(tn@:Q/S3T8G 再放入糍粑辣椒进行翻炒。
/@L+{OWAk[C 3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。5gMp9v5g#J4Z
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加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火
g.}9C'H.c7D 再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：
)Q4o:T+F(~b 1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，8V _X4\,|cbF
太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。
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2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，B*v|kB P
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。*O+c|:Z5v)^_(s
3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候Y~G7r HtZ&x3W3j
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。7\4h9n H4?V(h

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hN.B#P&i1L2jA Q q 这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主