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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克!LYPP^IK
味精…………1.5克
7DO*J |-t V4x 芝麻…………50克q|}Q(B/c,_`
花椒…………20粒 U#E},D1g8P2G&k
熟猪肥膘肉…………50克
6li%]P%Kl'Lf 花椒粉…………1克
(yd"dk3OUe 熟瘦火腿…………10克*m3P1k3D5Sih!z
葱………………15克
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H.] 香菜………………100克W-CSZ8G
姜………………15克
:I|J/b]I9V-_ 鸡蛋………………1个
l)C*m[5@f 干淀粉…………50克Z[$Y&U kd0B%Y
鸡蛋清…………3个
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RW*ni 面粉…………50克
Jt1w7_l"Q 绍酒……………25克VR-T6J-g2t\.id
芝麻油…………10克!KJm$VE'zM
精盐………………8克,g*l'D D7w.Fu
花生油…………1000克 （约耗100克）
MVi8n3z?7g] 白糖………………5克
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&b;X2| We[z 制作步骤：{"RK Rq9Qt

M9|nZXf)u １、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
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３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
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]~1Xl!l,r~ [8sX 注意：  Z}Y$zg
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。