查看完整版本: 叉烧烤鸭[图文]

叉烧烤鸭[图文]

[font=黑体][size=4][color=Blue]叉烧烤鸭
E[C| x)w-@'F4Mv
e6r]}t}#s [img]http://meishi.88838.com/pic/pu/8cf241b65fa6353945ffc9712482eb0e[/img]Jz,lZ O)_3L

&Jw)S0? vZ 工艺：明炉烤    口味：炸烧味6_
Mn m@e$}s3}
C9Y'l9Mb
主料：北京填鸭(1200克)
kOEf5E#\"|'e |r+u(tkMH5]
调料：大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克)   T
K f UC6u;ON
I)[(B t*lF
类别：北京菜  滋阴调理  健脾开胃调理  -oF"nVw

y[4R
qM2Z 制作工艺S[pB{? z9o+I

+o(l2Y2q8Ub 1. 在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏；gAsB#Cq6MWc5s3E

$[0]b wK]2k Ue3k 2. 从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；
bE^ o,\sX
T Ny m0K4G
JY+k 3. 干荷叶6张用热水泡软切碎；
Bb+n
u,onC4~#z)? -BMc"Iz {
4. 切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；
SgP2_Lm
VV+vg q:n;t.Iz.P 5. 用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；t0Ly0`[g%P,T
]4fcv/M0_@
6. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；-U0W|!Q@
c+b ^r:g0wT`5n,{cg9d W
7. 然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；
8a;c?&x;K
'zKw.f~H\h(c 8. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。
U8h9ZM4j3x.{| z)Q2y
E o!V ?E|/U(D#Nmmg 工艺提示 h9xIk'EkY
m([v(g*V,d a Y+Rzb
1. 饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；
B\ Tk9DU-m+h0[ GZ/nabxVM
2. 鸭身必晾干水分，然后再烤；
-u3mhFs:P6F,y9u4i $]y Y2I*aA
3. 上桌时跟甜面酱和葱段。8f^? \t4Jk

#^k2E:@ z&a[S-o 菜品口感a]3C nn-U6aB
e7yqYL([;H
此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。
Ei3@3ch+{H -o/MX{F vd2E
历史文化
.Bj:Qq8Q o~N2?A-v!Tw
\
“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。[/color][/size][/font]4MhZ PZ+W^/d-T(rs
0X4Y;h2bIG@7^gQ
[[i] 本帖最后由 幸运56 于 2009-2-23 15:45 编辑 [/i]]