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标题: [文化科普] 去除鱼腥妙招+超详细煎鱼不掉皮大法 [打印本页]

作者: fqdt 时间: 2014-5-20 07:37 标题: 去除鱼腥妙招+超详细煎鱼不掉皮大法

通常我们做鱼时都会在烧了一会儿后加一点生姜去除腥味，效果非常好。但有些人并不喜欢姜的味道，还有其他方法可以去除鱼腥味儿吗？当然有！今天就和大家分享几个去除鱼腥味的小窍门~(*^__^*)

去除鱼腥味除黑膜去味法：做鱼之前先把鱼肚内的黑膜洗干净，烹调时再放一点酒或醋，鱼就没有腥味了。

食糖去味法：在烹鱼时放适量糖，即可去除鱼的腥味。

橘皮去味法：烧鱼时放一点橘皮可去掉鱼腥味。

白酒去味法：鱼洗净后，用白酒涂遍全身，1分钟后用水洗去，能除去腥味。

红葡萄酒去味法：先把鱼剖肚，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣酸及香味可将腥味消除。

温茶水去味法：将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥味。一般每千克鱼用一杯浓茶兑水，将鱼放入浸泡5~10分钟后捞出。因为茶叶里含有的鞣酸具有收敛的作用，故可减少腥味的扩散。

牛奶去味法：炖鱼时在锅里放点牛奶，不仅能去除鱼的腥味，而且能使鱼变得酥软味美。炸鱼前先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味又可提升鲜味。

煎鱼的时候，经常一不小心就粘锅了，鱼皮破相，虽然煮出的鱼还是很美味，但是卖相就差了那么一丢丢。如何煎出一条完美的金灿灿的好鱼呢，试试厨友总结出的妙招吧！

第一步干燥处理
① 鱼收拾干净后用厨房纸把鱼身擦干，吊起来晾，隔2、3分钟擦一次，反复擦大约4、5次，直至鱼皮不再渗水，或渗水的间隔变得比较长时间
② 准备下锅前，用少许干面粉拍在鱼身两面，作用一是吸收水分，二是能够促使鱼皮尽快结焦，这样就不会扒锅了。注意：不能拍多，多了口感就差了，也容易糊。

第二步煎鱼操作
① 锅要洗干净擦干，在加热时拿姜擦锅，锅里撒少许盐（秘方所在~）
② 锅烧热后再倒冷油，待油8成热后，火力为中小火，将鱼身轻轻滑入炒锅，转动炒锅，尽量让油浸遍鱼的全身，同时也让炒锅受热均匀。
③ 煎5到7分钟，在一面完全煎好之前不要翻面，待鱼可在锅内任意滑动，翻面再煎3、5分钟即可。

作者: tianliaodining 时间: 2014-5-20 20:51

大部分鱼虾好像都有腥线从头部开始尾部脊背处黑色，头部一刀尾部一刀把腥线抽出就会好很多。

作者: hzstf 时间: 2014-5-20 22:49

其实拿把鱼吊起来拿风扇吹也可以，我家里吃海鱼就是这样的。肉会变得有嚼劲。

作者: 青石22 时间: 2014-5-21 08:40

绝对的经验之谈,相当的有使用价值,热锅凉油,姜片擦,细盐撒,轻轻划,慢慢翻,好了,知道了,记住了,哈,我的香煎小偏口就要隆重登场了.

作者: lpxj1 时间: 2014-5-21 11:32

反正我是不太喜欢吃鱼，容易不卡，曾经有两次去医院取鱼刺的经历。

作者: 豆豆4688 时间: 2014-5-21 12:07

第一种方法没用过，各人觉得太繁琐了。我基本上是用第二种方法就是煎之前，用姜搽一上锅子，这种方法的效果还是相当不错的。

作者: yzxpzy 时间: 2014-5-21 13:09

做菜去鱼腥味是个头疼的事，看了楼主妙招这下难题解决了。

作者: yugfshf 时间: 2014-5-22 03:47

我一般用姜擦完放少许盐，然后倒入油，等油热了就煎，当然把鱼擦干不容易掉皮，不过一般没那个功夫

作者: 廟街十一少 时间: 2014-5-22 09:19

魚基本上有腥味的來源只有兩個

一個是皮上的黏液另一個是來自魚血

魚皮上的黏液容易處理多洗幾次就是了魚血則比較麻煩通常來源有兩個分別是鰓蓋和脊椎附近

魚死掉血會凝固成為血塊單靠沖洗效果不佳最好是用手指或是工具掏乾淨這樣保證不會有什麼腥味

魚煎漂亮沒有別的訣竅就是魚皮要乾不要帶水下鍋不要亂翻要翻之前一定要確認那一面已經煎透

作者: 速度人 时间: 2014-5-23 00:23

鱼腥味大一般人都不喜欢吃，我是从来还没用见过还吃腥味的，今天就介绍一下鱼为什么会腥，腥怎么处理；
鱼身体两侧各有一条白色的线，叫“腥腺”，这种粘液腺分泌出来的粘液里，含有带腥味的三甲胺，福建、江西、贵州、浙江特别是福建有一种草叫鱼腥草当地人很喜欢解暑利器，这种草也是排放甲胺，各种鱼的腥腺大小不一样，大家注意看的时候会发现海鱼比如各种鲳鱼、秋刀鱼这类扁的鱼吃的时候比较容易看到，一般专业厨师会割掉这部分，但是这种做法对一般家庭不适用大部分人不会做。
第一、我们买鱼的时候，首先有可能买到的鱼本来就是腥味特别大的，这种情况发生在小水塘养殖，水塘循环不够，水塘里面的PH值非常低、亚硝酸盐含量高，在这种情况下鱼排放三甲胺量就特别大，这种鱼就特别腥，还有土味，我说的是淡水鱼海水鱼不存在这个问题，所以说我们在买鱼的时候要注意观察，鱼状态好的一般都是水库网箱养殖，状态差的很多就不行。
第二、买回来后的处理，杀鱼内脏一定要搞干净、特别是鱼腮，鱼身体里面能摸到的任何东西都要拔干净，可以用水洗干一遍任何用拍扁的生姜摩擦鱼全身一遍，要注意的事，下锅时候一定要沥干，量化一下就是要放在漏盘里面2个小时。
第三、鱼根据不同烹饪方法不同对待，比如做鱼汤，我们饭店里面做鱼汤，一般是可以把鱼先用水捞一遍的，放一点点牛奶，这样腥味也会大大的降低，如果是煎鱼一定要炸干，油炸干也能有效去除腥味，如果是红烧也是在先炸得基础上再上汁水，所以做鱼这道菜基本都和大油结合在了一起。
很多人说什么放料酒、放姜什么的，这个只能覆盖而不能从源头解决，做的不好的人往往是姜味又大酒味又重，还非常腥。掌握了我说的这几点保证吃鱼不腥！

作者: 晓风拂残月 时间: 2014-5-23 11:43

都是放上料酒去腥的，简答方便，但是效果一般般。

作者: jzcool000 时间: 2014-5-24 00:37

写的非常细致，通常情况下一般只是放一些葱和姜之类的，做鱼真是有不少的技巧需要学习，为了美食，努力学习吧。

作者: sdjk999 时间: 2014-5-24 15:50 标题: 回复 1楼的帖子

这种方法的效果还是相当不错的。很详细谢谢分享！

作者: qq158 时间: 2014-5-24 20:37

锅里撒少许盐（秘方所在~）

作者: hzdken123456 时间: 2014-5-26 15:11

长见识了，学习下。吸收点经验

作者: 贾文轩 时间: 2014-5-31 20:52

非常受用学习了！有机会一定要好好试试看看怎么样！

作者: c21qilin 时间: 2014-5-31 23:38

煎鱼不粘的还有一个方法是：先油锅烧热，关火，=油锅冷了后，在开火烧热开始煎鱼。大家可以去试试。

作者: guqiputuo 时间: 2014-6-1 11:53

除腥用料酒也挺好吧小时候看中华小当家里面就用这招除河鱼的泥腥味不过可以在清水里养一个晚上吐吐泥。贝壳类的也适用的

作者: carrj 时间: 2014-6-1 15:48

我们家烧鱼都是放料酒的,腥味还是有,试试你的办法

作者: ljmtxy 时间: 2014-6-7 21:01

感谢楼主分享做鱼去鯹大法解我多年做鱼之烦恼

作者: plpqhkx 时间: 2014-6-13 19:29

绝对的经验之谈,相当的有使用价值,热锅凉油,姜片擦,细盐撒,轻轻划,慢慢翻,看了楼主妙招这下难题解决了。

作者: ganyuko 时间: 2014-6-14 00:33

看起来做得真不错啊，话说我已经很久没有吃水煮鱼了。外面的都不敢买

作者: tdk2006 时间: 2014-6-15 09:28

只要放好料酒，火候得到就可以很好地控制鱼腥，前提是必须要把渔先清理干净再下锅

作者: what126 时间: 2014-6-23 17:29

感觉收藏，想去鱼腥的，这个很有用，支持一下！

作者: 紫色丝袜 时间: 2014-6-25 02:25

其实做鱼，不用费那么多功夫，水沥清，抹上面粉，用小火炸至金黄就OK。

作者: lkhlmcl 时间: 2014-6-25 16:05

我的做法就是洗干净，尤其是鱼肚内的血块。加油煎一下，再烧，烧的时候多加点姜。草鱼，鲤鱼这么对付就不腥了。

作者: ah_hf 时间: 2014-6-30 14:03

有些方法，偶试过，真的管用

作者: soryuhiryu 时间: 2014-6-30 16:58

这方法真的有效么？
改天回家尝试一下
谢谢LZ分享经验

作者: 520533 时间: 2014-6-30 18:46

这多好经验要好好学习回去后慢慢的每种试试

作者: wdwbc 时间: 2014-6-30 23:03

我今天试了一下，真的没有粘锅，谢谢楼主了。

作者: shen520 时间: 2014-7-2 12:48

我吃鱼一般把鱼线去了！味道就好很多咯只是鱼线不好取

作者: kuhua123 时间: 2014-7-3 21:00

这个好，老是担心煎鱼的时候会“生锅”，有机会试试，估计是个好办法

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